来源：技术
时间：2021-11-29 02:33
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文/ 赵越
世界上咖啡馆最多的城市是哪里？
答案不是伦敦，不是纽约，也不是人口超3800万的东京，而是上海。
上海交通大学日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》显示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆。在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。
不仅如此，自去年初至今，上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少，反而逆势增长。
咖啡馆最多的城市
作为土生土长的上海人，上海咖越投资管理有限公司董事长王振东对上海有近7000家咖啡馆毫不意外。
“其实，这个数据5年前就超过6000家了。”王振东对中国新闻周刊说，上海老城区每条小街巷，基本上都有咖啡馆。
相关数据显示，相比5年前，上海的咖啡馆数量增长了690家。如今，上海每万人咖啡馆拥有量为2.85家。
上海也是不少连锁咖啡品牌，全球开店最多的城市。
以星巴克为例，早在2015年，上海以365家的门店数量，超过首尔的312家，成为全球拥有星巴克门店最多的城市。
上海吴江路星巴克臻选旗舰店。图/图虫创意
如今，星巴克在上海已经有900多家门店，远超首尔的500多家，而星巴克门店数量全球第三的北京，仅有400多家，不到上海的一半。
如今，在上海写字楼和商圈密集的地方，500米范围内，可能就有四五家星巴克。
然而，已经拥有超过900多家星巴克门店的上海，开店速度并没有减缓。数据显示，仅2020年，上海就新增了86家星巴克门店。
星巴克等连锁品牌之外，更能代表上海咖啡文化的，恐怕是数以千计的本地独立咖啡馆。
“我是土生土长的上海人，喜欢咖啡和咖啡文化，才开咖啡馆。”独立咖啡馆店主吴毅说。
“并没有觉得咖啡是‘洋气’代表，从小到大，咖啡就是我们本地文化的一部分。”在徐汇经营一家独立咖啡店的吕然这样说。
上海本地媒体第一财经统计显示，上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为独立咖啡馆。如果去掉MANNER、质馆等连锁门店规模超过3家的咖啡馆，仍有3557家独立咖啡馆。
上海的咖啡“基因”
上海的咖啡“基因”，恐怕从开埠起就已深深植根于城市的文化内核中。
1876年，《申报》上已经出现了咖啡广告。这说明最晚至1876年，咖啡已进入上海人的日常饮食生活中，当时上海的西餐馆都以咖啡作为招徕顾客的方式。
在特殊的时期，咖啡馆衍生过文化热潮，甚至成就上海的独特历史记忆和不少“佳话”。
1928年8月6日《申报》出现了新专栏“咖啡座”，张资平开设了上海咖啡馆，田汉在其经营的南国书店旁开设了Café la Midi，并创作了《咖啡店之一夜》。
上世纪二三十年代，位于虹口的公啡咖啡馆，被誉为“左联的摇篮”。这里不仅聚集着众多左翼作家，还为革命活动提供了掩护，鲁迅先生曾多次到访这里。
1939年，来沪避难的犹太难民鲁道夫·莫斯伯格夫妇在长阳路临潼路口开办了白马咖啡馆。这家咖啡馆，成为当时犹太难民重要的日常聚集场所。
时间推移到改革开放后，不少国际咖啡品牌，也将上海作为试水中国的第一站。
广场上的开放式咖啡馆。图/图虫创意
日本连锁咖啡品牌Doutor Coffee、加拿大咖啡品牌Tim Hortons、美国连锁咖啡品牌Peet’s Coffee，都将中国首店选址于上海。
“咖啡作为一种舶来品，自19世纪中叶进入上海后，便逐渐融入城市的肌理，与城市发展融为一体，成为海派文化的重要载体、市民生活的缩影、精神文化的符号。”上海市委宣传部副部长王亚元在今年年初上海咖啡文化周发布会上说。
除了文化本身，消费习惯同样不可忽视。
艾媒咨询CEO张毅对中国新闻周刊表示，上海市之所以咖啡文化繁荣，消费习惯非常关键。“上海是改革开放的窗口，曾经众多的外资企业员工以及侨居在上海的外国人，也引领了咖啡消费的潮流。”
而上海作为快节奏的国际大都市，同样需要咖啡空间。
上海财经大学人文学院副教授章义国分析认为，个性化咖啡馆的流行，与现代人日益增长的沟通交流需求有很大关系，在工业化和城市化加速的背景下，相对冷漠的社会关系更需要人与人交流对话的平台。
他说，“‘泡咖啡馆’是途径之一。咖啡馆这种公共消费场所，是人们缓解‘公共焦虑’的减压阀。”
日渐拥挤的赛道
不过，上海的咖啡文化当下正经受新的冲击。
独立咖啡馆店主们发现，他们的竞争对手不止过去的星巴克，中国本土的快消咖啡品牌，正在迅速崛起。
截至今年上半年，深耕国内市场超过20年的星巴克，在中国门店总数为5135家；而成立不到4年的瑞幸咖啡，门店数已达到了5259家。
瑞幸咖啡店铺。图/图虫创意
在浦东经营了7年独立咖啡店的古黎，对这样的变化非常敏感。他告诉中国新闻周刊，本土快消咖啡对于他们这种主营意式咖啡的小店，影响很大。
“瑞幸和我们的客人高度重叠，都是附近写字楼的白领。供应链让他们可以把价格做低，我们却没办法做到。现在很多白领，一杯咖啡领完‘优惠券’如果超过20元，都不一定愿意下单。不做手冲咖啡的话，小店没有任何优势。”古黎说。
在王振东看来，瑞幸实际上打破了星巴克的价格垄断体系。他认为，以前咖啡分两种，比星巴克贵的和比星巴克便宜的，但现在价格体系出现全面变化。瑞幸率先开启了“优惠券”模式，原来将价格定在高位的星巴克等品牌，也开始跟随。
起死回生的瑞幸，让资本看到中国咖啡市场的可能。
《2021年中国消费者喝咖啡习惯调查》报告显示，作为成瘾性饮料，咖啡复购率占到60.3%。
今年以来，除瑞幸咖啡再获2.5亿美元融资外，Manner、三顿半、M Stand、Seesaw、时萃、鹰集咖啡等新品牌中的佼佼者，也成为资本的新宠。
徐汇滨江的Manner咖啡。图/图虫创意
今年最受人瞩目的Manner，自2020年12月24日以后的半年内已连获4次融资，目前估值达到28亿美金之多。M Stand、三顿半最新一轮的估值也均在40亿元以上。
而它们身后的资方，既有红杉中国、高瓴、IDG资本这样的头部VC/PE，也不乏腾讯、美团、字节跳动、哔哩哔哩等互联网巨头。
不少分析认为，瑞幸咖啡和Manner等新品牌咖啡店，都是切中间的价格带，用小店模型去切入市场，让咖啡变成日常喝的零售化产品。
对于快消咖啡的快速扩张，独立咖啡馆店主们心情复杂。
他们的一致观点是，是他们而不是快速扩张的快消咖啡，更能代表上海的咖啡文化。
“对瑞幸这样的快消咖啡，我们很多客户都喝过，为什么到后面还是选择我们，就是感觉不好喝。快消咖啡摊大之后，肯定需要漂亮的报表，往后往往会压缩成本，这样怎么保证口感”？独立咖啡店主吴毅说。
吴毅认为，像他这样的独立咖啡馆，都是一些老客人，大家像交朋友一样，每天过来聊聊天，喝一杯咖啡。这样的感觉，资本催生的连锁店，是做不到的。
在他看来，独立咖啡店本身是一个社交空间，有特色的店面，不会因此而消亡。
“独立咖啡馆会不会受到冲击？那显然是会的，因为瑞幸们把咖啡消费中用来喝的那部分提炼。又有多少独立咖啡馆，能完全依靠社交功能支撑？” 张毅说。
饱和的老城与待开发的新城
在不少业内人士看来，开独立咖啡馆，是一种一不小心就能从中产彻底回归无产的生意。
独立咖啡馆店主古黎说，他开咖啡店的那条街，疫情之后，一下子冒出了多家新咖啡店。
据他了解，疫情之后，回国没事做，手里又有一点小钱的本地人，都开了咖啡馆。
天眼查数据显示，2021年年初至今，以工商登记为准，国内已新增超1.8万家咖啡相关企业。
疫情带来的咖啡馆快速增长，让人始料未及。
王振东说，上海咖啡馆看似数量多，但是选址高度集中。他说，也就是大家熟知的那几条街和大学城附近，生意特别好，基本上集中在浦西。其他地方单店营业额并不乐观。
据第一财经测算，在上海的中心城区，有两片沿着延安高架南北两侧展开的典型咖啡馆聚集区。北侧的聚集区以南京路为核心，从外滩一直延伸至静安寺，呈条带状聚集；南侧则以淮海路中段为核心，并向南扩展至复兴中路，连片聚集。
相关统计显示，这两片咖啡聚集区的核心主街——淮海中路和南京西路沿线的咖啡馆数量分别达到了49家和41家，是上海咖啡馆数量最多的街道。
除了松江大学城的文汇路和杨浦区的大学路以外，上海咖啡馆数量最多的前十条街道也都位于前述这两个核心聚集区内。
“但是那些地方，租金一天四五十块钱一个平方，个人开咖啡馆非常不容易。”王振东说。
赛迪顾问城市经济研究中心主任王高翔告诉中国新闻周刊，虽然上海市总体人口密度并不算高，仅相当于巴黎和伦敦的60%，但是其内部存在着结构性问题，即中心城区密度偏高，外围城区承载能力偏低。
2021年1月，上海市提出，未来五年，把嘉定、青浦、松江、奉贤、南汇打造成“独立的综合性节点城市”，即在上海市郊建立五座新城。
王振东说，上海规划的新城，目前咖啡业态还没有发展起来，咖啡店密度并不高。
但多数独立咖啡馆店主认为，现在到五大新城去开店，还不现实。
古黎说，像自己开的这种小店，老板都会亲力亲为做咖啡，而且都有点情怀，下一阶段主要还是维护周边的老客户。
他说，“咖啡馆的核心竞争力还是产品，最近我们也在尝试把新式茶饮中的一些元素融入到咖啡中。”
